С Античности оливковое масло высоко ценится за богатство своего вкуса и пищевую ценность, а благодаря своим химическим, биологическим и органолептическим свойствам считается также продуктом, весьма полезным для здоровья.

Натуральное оливковое масло – единственный натуральный растительный жир, пригодный для употребления в сыром, необработанном виде, сохраняющий вкус, запах, витамины (особенно оно богато витамином Е) и такими натуральными антиоксидантами, как каротин и полифенолы. Некоторые из его достоинств делают  его совершенно незаменимым в качестве лечебного средства. Так как по содержанию основных жирных кислот натуральное оливковое масло близко к материнскому молоку, его рекомендуется употреблять на протяжении всей жизни, начиная с самого раннего детства. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот оно способствует пищеварению и является прекрасным источником энергии.

Согласно недавно проведенным исследованиям, традиционно широкое применение оливкового масла в рационе питания целого ряда стран, например, средиземноморского бассейна, способствует заметному снижению заболеваемости сердечно-сосудистыми болезнями, поддержанию в норме «хорошего» холестерина и показателей сахара, стимулирует рост костной ткани, а также тормозит старение мозга и всего организма в целом.  

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Все начинается с оливкового дерева – неотъемлемой части средиземноморского ландшафта и символа мира!

В качестве символа мира астронавт Нил Армстронг оставил на Луне золотую оливковую ветвь.

В Древней Греции оливковое масло считалось символом мудрости, изобилия и славы, им умащали себя монархи, жрецы и атлеты, а из оливкового дерева  вырезались царские скипетры. Из ветвей и листьев делали гирлянды и венки для победителей. Оливковое масло – наследие далеких цивилизаций, первые упоминания о котором встречаются уже в библейской книге Бытия.  

Маслина европейская представляет собой невысокое, очень крепкое дерево, корни которого могут уходить на 6 метров в глубину. В настоящее время известно около 400 подвидов Olea europea. Растет маслина медленно и обычно вступает в плодоношение на пятый год жизни.  

Из плодов получают оливковое масло. В среднем, одно дерево дает 20 кг плодов, причем для производства 1 литра масла требуется 5-6 кг маслин. Отжим масла производится исключительно механическими и физическими способами при нагреве сырья до температуры, не вызывающей изменения его свойств. 

Для получения качественного масла отбираются только целые, здоровые и зрелые плоды. Качество масла зависит от региона, сорта и степени вызревания плодов, а также их состояния, способа отжима, метода хранения и его возраста. Для определения качества оливкового масла производятся анализы двух видов: химические и органолептические.

ПРОДУКТ, НА КОТОРЫЙ РАСТЕТ СПРОС

Потребление оливкового масла значительно возросло за последние годы под влиянием ряда немаловажных факторов. Оно прекрасно вписывается в наблюдаемую сегодня повсеместно тенденцию к ведению здорового образа жизни на основе натурального, сбалансированного питания. Не зря все больший интерес к нему проявляет современный потребитель, хорошо информированный, требовательный, предпочитающий низкокалорийную, полезную пищу. Благодаря своей универсальности оливковое масло пользуется одинаково высоким спросом и у массового потребителя, и у «гурмэ».  

По статистике Международного совета по оливковому маслу, примерно из 3 миллионов тонн оливкого масла, производимых сегодня в мире, более 90% приходится на страны средиземноморского бассейна, в том числе: Португалию, Испанию, Италию, Грецию, Сирию, Тунис, Турцию, Марокко, Алжир и Иорданию. За его пределами крупнейшими производителями являются Австралия, Чили и Аргентина.  

Среди перечисленных стран следует выделить такие страны, как Португалия, Италия и Греция, производящие оливковое масло экстракласса благодаря применению самых современных технологий сбора плодов и отжима масла.

В Португалии эта отрасль входит в число динамично развивающихся, благодаря инвестициям в переработку и реализацию. Лучшее тому свидетельство - последовательный рост показателей экспорта: в последние годы Португалия сумела не только расширить свои поставки на основные внешние рынки, но и добиться международного признания национального оливкового масла в качестве одного из лучших в мире.  

Португалия производит отличное оливковое масло также благодаря своим климатическим условиям, подходящим для выращивания оливковых деревьев, с большим количеством солнца и сухим климатом. Оливковое масло было одним из первых продуктов, экспортируемых Португалией, и было отмечено премией на Парижской выставке еще в 1889 году.

Сейчас Португалия производит около 80 тыс. тон оливкового масла в год. 62% всего производства сосредоточено в регионе Алентежу.

По данным Дома оливкового масла (Casa do Azeite), экспорт национальных марок вырос за последние 5 лет на 275% (по объему), в первую очередь, за счет расширения поставок в Бразилию, а также в Анголу, Китай, Россию и некоторые европейские страны, имеющие крупные общины португальских мигрантов.

Кстати, каждая марка оливкового масла имеет свой особый вкус и запах. Это обусловлено такими факторами, как климат, в котором произрастали оливки, сорт и степень вызревания плодов.

Дегустация позволяет оценить три основных вкусовых параметра: фруктовость, кислотность и остроту.

В последние годы разработаны новые сорта оливкового масла, не только способные удовлетворить вкусы потребителей, но и адаптированные к кулинарным традициям разных стран мира. Некоторые производители купажируют сорта, предлагая потребителю богатый выбор сабалансированных, уникальных вкусовых оттенков.

Португалия, несомненно, является пионером в создании новых уникальных сортов и купажей оливкового масла в соответствии с особенностями и сроками урожая, типом потребителя и т. д.

На вершине пирамиды сортов стоит чисто натуральное оливковое масло экстракласса «Azeite Virgem Extra», которое является одним из главных предметов гордости Португалии. Этот сорт, составляющий ничтожную долю в мировом производстве оливкового масла, получают из здоровых, достигших требуемой степени зрелости маслин, исключительно путем механического отжима и без нагрева. Все это придает маслу превосходный вкус и запах, сохраняет в нем витамины и антиоксиданты. Такой продукт идеален в качестве приправы для салатов и других сырых блюд, супов, рагу и, вообще, он незаменим на столе, чтобы придать последний штрих к вкусу блюда. Можно его использовать и как «дип» для обмакивания хлеба.        

Также стоит обратить внимание на сорта с более выраженными, сложными вкусовыми свойствами, которые получают от первого сбора зеленых, еще недозрелых маслин, обладающих острым, слегка горьковатым привкусом; на более свежие, фруктовые сорта, полученные от маслин, собранных ночью, когда ночная прохлада обостряет и подчеркивает все вкусы и запахи; на более тонкие, мягкие сорта с пониженной кислотностью, которые можно особо порекомендовать добавлять в детское питание.   

Нельзя не упомянуть и о кошерных сортах оливкового масла, которые имеют все необходимые сертификаты, гарантирующие полное соблюдение правил изготовления, предписываемых еврейским законом. Впрочем, слово «кошер» означает пригодность того или иного продукта к употреблению, т.е. его соответствие требованиям, предъявляемым к  еврейской пище. Кошерность пищи определяется раввином, следящим за соблюдением религиозных предписаний и гигиены. Кстати, современная еврейская община Португалии является законной преемницей евреев-сефардов, живших когда-то на Пиренейском полуострове.    

НАИМЕНОВАНИЯ  МЕСТА ПРОИСХОЖДЕНИЯ ТОВАРА (НМПТ)

Рекомендуем ознакомиться с информацией о каждом из производящих регионов, размещенной на сайте “ДОМА ОЛИВКОВОГО МАСЛА” (CASA DO AZEITE): http://www.casadoazeite.pt/Azeite/Denominações-de-origem-protegida.

НМПТ региона Траз-уж-Монтеш (DOP Azeites de Trás-os-Montes)

Сорта: Verdeal, Madural, Cobrançosa, Negrinha do Freixo.

Характеристика: сбалансированные, с запахом и вкусом свежих фруктов, иногда с оттенком миндаля. Выраженное ощущение недозрелых плодов, горечи и остроты.

НМПТ региона Бейра-Интериор (DOP Azeites da Beira Interior)

Сорта: Galega, Cobrançosa, Carrasquenha и т.д.

Характеристика: сорта светло-желтого цвета с легким зеленоватым оттенком. Вкус свежих фруктов. Довольно мягкие.

НМПТ региона Рибатежу (DOP Azeites do Ribatejo)

Сорта: Galega, Cobrançosa и т.д.

Характеристика: чуть плотная консистенция, аромат свежих фруктов, золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Выраженный сладкий, мягкий вкус.

НМПТ региона Норте-Алентежану (DOP Azeites do Norte Alentejano)

Сорта: Galega, Blanqueta, Cobrançosa, Azeiteira, Carrasquenha, Redondil.

Характеристика: сорта с низкой или очень низкой кислотностью, с чуть плотной консистенцией, фруктовые, золотисто-желтого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, с нежным ароматом и вкусом.

НМПТ региона Алентежу-Интериор (DOP Azeites do Alentejo Interior)

Сорта: Galega, Cordovil de Serpa, Cobrançosa и т.д.

Характеристика: сорта золотисто-желтого цвета, с нежным, фруктовым ароматом зрелых и/или зеленых маслин, а также других фруктов, в том числе, яблок и инжира. Ярко выраженный сладкий вкус.  

НМПТ региона Моура (DOP Azeites de Moura)

Сорта: Verdeal, Cordovil, Galega.

Характеристика: сорта с низкой или очень низкой кислотностью, желтого, слегка зеленоватого цвета, с фруктовым ароматом и вкусом, с горьким, острым привкусом.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ МАРШРУТЫ

I – НА СЕВЕРЕ: ТРАЗ-УЖ-МОНТЕШ

Этот регион предлагает 15 маршрутов, пролегающих по холмистой, глухой местности через поселки Алфандега-да-Фе, Алижо, Браганса-Карразеда-де-Ансьяиш, Фрейшу-д’Эшпада-а-Синта, Маседу-де-Кавалейруш, Мирандела, Могадоуру, Мурса, Табуасу, Торре-де-Монкорву, Валпасуш, Вила-Флор, Вила-Нова-де-Фош-Коа и Вимиозу.

В соответствии с португальской пословицей, которую на русский язык можно перевести как «нужда – мать изобретательности», трудности, связанные с неровным рельефом местности и каменистыми почвами, способствовали совершенствованию технологии производства оливкового масла.  

Впрочем, необыкновенная по красоте природа - не менее веская причина для посещения этого региона, расположенного на перекрестке трех знаковых объектов Всемирного наследия: Археологического парка долины Коа, Природный парк долины реки Дору и Регион производства вин долины Дору и портвейна.   

II – НА ЮГЕ: АЛЕНТЕЖУ

На этом маршруте можно ознакомиться со всеми стадиями производства оливкового масла от посещения оливковых плантаций и давилен, где происходит первичная обработка маслин, до технических экспертиз, а также дегустации, во время которой Вы можете выбрать сами любое масло для приготовления блюд богатейшей местной кухни. Наконец, для полного впечатления участнику тура предложат совершить увлекательную прогулку на катере по водохранилищу Алкева, чтобы полюбоваться природой Алентежу.

СОРТА-ЛАУРЕАТЫ

Португалия может заслуженно гордиться многочисленными наградами, которых удостоены различные марки ее оливкового масла на самых престижных международных конкурсах, в том числе на таких, как конкурс Марио Солинаса, где они завоевали золотые медали в нескольких категориях, опередив сотни конкурентов из других стран.   

Компании, удостоившиеся этих наград, многие из которых основаны в XIX веке, производят уникальные по своему качеству купажи благодаря внедрению самых передовых технологий с учетом местных особенностей и традиций. 

В числе этих наград - золотые медали «Марио Солинас» (Международный совет оливкового масла); Медали «Оливкового масла выдающегося качества» Международного института вкуса и качества (ITQI Superior Taste Award, Брюссель, Бельгия); Золотые медали «Высокий престиж», завоеванные на Международном конкурсе оливкового масла «Olivinus» (Мендонса, Аргентина); на Международном конкурсе оливкового масла экстракласса в Японии (Токио, Япония); на Международном конкурсе оливкового масла в Китае (Пекин, Китай); на Средиземноморском международном конкурсе оливкового масла «Terra Olivo» (Иерусалим, Израиль); медаль “Великий вкус”, завоеванная на конкурсе Великого вкуса (Лондон, Великобритания).

ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ, СВЯЗАННЫЕ С ЛУЧШИМИ ПОРТУГАЛЬСКИМИ СОРТАМИ ОЛИВКОВОГО МАСЛА

Предлагаем Вам совершить виртуальное путешествие по сайтам ведущих португальских производителей оливкового масла:

• Gallo –  http://gallooliveoil.com/pt.aspx, занимает третье место в списке крупнейших мировых производителей; продукция компании уже есть в российских магазинах;
• Sovena - www.sovenagroup.com/pt, занимает второе место в мире по производству оливкового масла и первое по объему поставок в розничную торговлю;  
• Carm /Casa Agrícola Roboredo Madeira - www.carm.pt/pt/azeites.php;
• Monterosa - www.monterosa-oliveoil.com, специализируется на производстве натурального оливкового масла экстракласса «Azeite Virgem Extra», которое считается лучшим из сортов оливкового масла;
• Riazor - www.riazor.pt;
• Esporão Vendas e Marketing, S.A. - www.esporao.com;
• Fundação Eugénio de Almeida – www.fundacaoeugeniodealmeida.pt;
• J. Portugal Ramos - Azeites, S.A.- www.jportugalramos.com;
• Leopoldino Freitas & Filhos, Lda. - www.leopoldinofreitas.pt;
• Polistock - Sociedade Agro-Pecuária, Turística e Imobiliária, S.A. - www.casaanadia.pt;
• Quinta do Crasto - www.quintadocrasto.pt;
• Sociedade Agrícola Colinas de São Lourenço, Lda.- www.idealdrinks.com
• Taifas, Indústria e Comércio de Azeites, S.A. - www.passanha.eu
• Preciosa Carvalhana e Filhos, Lda.- www.preciosacarvalhanaefilhos.com
• Manuel Serra, S.A. - www.serrata.pt

Кошерное оливковое масло:

• Casa Agrícola Francisco Esteves - www.casafranciscoesteves.com
• Azeite Kosher Abraão Zacuto – www.heartexperience.pt. Кроме того, что это продукт наивысшей чистоты в соответствии с требованиями еврейского закона, ему присвоен знак «Пессах», который разрешает его употреблять во время иудейских праздников.  
• Ribeiro Sanches - www.penazeites.com
• Casa da Prisca - www.casadaprisca.com

ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ

Оливковое масло следует хранить в емкостях из стекла (лучше темного), жести или нержавеющей стали, в прохладном, темном  месте, отдельно от пищевых продуктов, имеющих сильный запах.

Содержание полезного вещества в нем выше, чем в других растительных жирах, как при употреблении в холодном виде, так и при его нагреве.

Под воздействием очень низких температур оливковое масло может затвердевать, но быстро возвращается к своему нормальному состоянию при комнатной температуре, не потеряв при этом ни одного из своих свойств.